1,5 кг мякоти баранины (окорок)

большой пучок петрушки

3 веточки тимьяна

2 веточки розмарина

5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. молотого черного перца

соль

Для соуса:

1 кг бараньих косточек

2 большие луковицы

1 большая морковка

4 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси прованских трав

750 мл красного сухого вина

1 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. муки

1 ст. л. растительного масла

соль, перец

Приготовить соус. Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить. Разогреть в воке растительное масло, обжарить бараньи косточки, время от времени помешивая, до темно-коричневого цвета, примерно 15 мин. Переложить на блюдо. Добавить в вок лук, морковь, чеснок и смесь трав, готовить, помешивая, 8 мин. Влить вино, вернуть косточки, довести до кипения. Варить без крышки 1,5 ч. Процедить бульон через мелкое сито в чистый вок и дать остыть.

Ложкой снять с остывшего бульона весь жир. Вновь довести до кипения и готовить, пока объем жидкости не уменьшиться до 1,5 стакана, примерно 15 мин. В миске смешать муку со сливочным маслом в однородную пасту. Добавить в соус и готовить, интенсивно размешивая, 1 мин. приправить солью и перцем. Баранину нарезать на порционные куски, натереть солью. Зелень вымыть, обсушить и измельчить вместе с черным перцем в однородную массу, добавить 2 ст. л. оливкового масла. Поместить в миску с зеленью куски мяса и хорошо перемешать. В воке разогреть оставшееся масло и обжарить баранину, по 4 мин. с каждой стороны. Уменьшить огонь до небольшого, накрыть крышкой и готовить еще 10 мин. Подавать с соусом.