Авторы изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах — на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле. Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных Европейским союзом как "здоровые".

"Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают от окисления частицы холестерина ЛПНП ("плохого" холестерина. — Прим. ред.)", — отмечает Хулиан Лозано-Кастельон (Julián Lozano-Castellón), первый автор статьи. На следующем этапе исследований авторы планируют выяснить, как будут меняться свойства оливкового масла при приготовлении блюд с другими ингредиентами средиземноморской диеты, в частности с бобовыми и мясом.

"Кроме того, нам следует провести исследования на людях для сравнения потенциальных преимуществ использования оливкового масла первого холодного отжима по сравнению с другими маслами", — заключает Ламуэла-Равентос. Также ученые хотят выяснить, как используется оливковое масло в "несредиземноморских" популяциях, кулинарные традиции которых существенно отличаются от жителей юга Европы. По мнению исследователей, полученные ими результаты очень важны для составления корректных рекомендаций по питанию.