4,5 стакана муки

2 ст. л. свежих или 3 ч. л. сухих дрожжей

1 стакан молока

8 ст. л. сливочного масла

3 желтка

1/2 ч. л. соли

1 яйцо для смазывания

Для начинки:

600 г филе судака

400 г филе осетрины

200 г филе семги

1 стакан с горкой гречневой сечки

1 яйцо

5–6 ст. л. сливочного масла

1 луковица

1 пучок укропа

соль, черный перец

Приготовьте сдобное опарное дрожжевое тесто. Филе судака нарежьте средними кубиками, укроп измельчите. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в 2 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, 10 мин. Затем добавьте филе судака, готовьте 5 мин., всыпьте укроп и готовьте еще 3 мин. Снимите с огня, остудите и все вместе мелко изрубите в фарш.

Гречневую сечку перетрите руками со взбитым сырым яйцом и протрите через дуршлаг. Залейте гречку в жаропрочной посуде 1,5 стаканами кипятка с маслом, посолите, быстро размешайте, закройте и поставьте в разогретую до 200°С духовку до готовности, на 20–30 мин. (вся жидкость должна впитаться). Затем выньте, остудите, перемешайте с подготовленным фаршем из судака, приправьте перцем и солью. Филе осетрины и семги нарежьте самыми тонкими ломтиками, слегка посолите и поперчите. Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте в виде длинной кулебяки («рыбы») или круглой лепешки. Слоями уложите: половину рыбной начинки из судака с гречкой, ломтики осетрины и семги, снова начинку из судака, снова ломтики осетрины и семги. Раскатайте вторую половину теста, накройте пирог и защипните края. Дайте кулебяке расстояться 30 мин. Проделайте в центре отверстие для выхода пара, смажьте поверхность взбитым яйцом и выпекайте до готовности, 40–50 мин.