4 кг кабачков

500 г лука

500 г моркови

10 зубчиков чеснока

пучок петрушки

400 г томатной пасты

150 мл белого винного уксуса

1 стакан сахара

2 ст. л. соли

2–3 ч. л. свежемолотого черного перца

растительное масло

Подготовьте ингредиенты для кабачковой икры с томатной пастой. Сначала займитесь кабачками. Очистите их и удалите семена. Мякоть нарежьте полукольцами толщиной 5–7 мм. Лук и морковь для кабачковой икры очистите. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь натрите на крупной терке или нарежьте очень тонкой соломкой. Чеснок для кабачковой икры с томатной пастой очистите и измельчите. Петрушку переберите, промойте холодной водой и обсушите, разложив на бумажных полотенцах. Затем измельчите.

Разогрейте растительное масло в большой сковороде и обжарьте кабачки. Готовые выкладывайте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Это самым наилучшим образом повлияет на консистенцию икры. Долейте еще немного растительного масла в сковороду. Положите лук и морковь. Помешивая, жарьте овощи на среднем огне до мягкости (примерно 15–20 минут). Подготовленные кабачки, лук и морковь пропустите небольшими порциями через мясорубку с частой решеткой в миску. Переложите в кастрюлю для финального приготовления кабачковой икры. Добавьте соль, сахар, перец, уксус и томатную пасту. Доведите до кипения и варите 2 ч на медленном огне, помешивая. За 5 мин. до окончания приготов­ления добавьте в кабачковую икру чеснок и петрушку. Разложите кабачковую икру с томатной пастой в стерилизованные банки и закатайте. Переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.