2 кг свиного окорока с жирком одним куском

1 ст. л. вустерского соуса

1 ст. л. майонеза

щепа для копчения

Для рассола-соленада:

1 головка чеснока

1 ст. л. молотой сладкой паприки

5 ст. л. коричневого сахара

4 ст. л. соли

Для соленада раздавите зубчики чеснока (можно не очищать), положите в кастрюльку, влейте 200 мл холодной воды, добавьте сахар, соль и паприку. Доведите до кипения, варите 5 мин. Остудите, смешайте с 3 л холодной воды. Опустите окорок в соленад и прижмите грузом (мясо должно быть полностью погружено в воду) и оставьте в холодном месте на 12–36 ч.

Разогрейте духовку до 140 °С. Обсушите окорок и обмажьте смесью майонеза и вустерского соуса. Уложите на стоящую в противне решетку, поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте 2 ч. Выложите мясо на доску, дайте полежать под фольгой 10 мин. Тем временем противень промойте, высушите. Насыпьте на противень щепу. Нарежьте мясо порционными кусками, выложите на решетку. Щепу подожгите горелкой. Поставьте сверху решетку с окороком. Очень быстро закройте всю конструкцию большим лотком или фольгой и дайте подкоптиться 10 мин. Сразу же подавайте.