говядина (мякоть) – 400 г

жир-сырец нутряной – 50 г

лук репчатый – ½ шт.

перец черный (горошком) – ½ ч. л.

перец душистый – 3 горошины

соль – по вкусу

лук репчатый белый – 1 шт.

огурец длинноплодный – ½ шт.

перец сладкий красный – 1 шт.

кориандр – 1 ч. л. семян

чеснок – 1 зуб.

масло растительное – 1 ст. л.

сахар – 1/3 ч. л.

соевый соус – 1 ст. л.

устричный соус – ¼ ч. л.

уксус рисовый – ½ ст. л.

перец черный и перец чили молотый – по вкусу

зеленый лук и зеленый чеснок – по 1 стеблю

тмин черный и кунжут белый – по ¼ ч. л. семян

лаваш, сумах молотый, перец чили зеленый, лук зеленый

перец острый (молодое растение) – 1 шт.

йогурт (густой) – 100 г

зелень кинзы – 1 веточка

черемша свежая – 4 побега

харисса – по вкусу

Мясо и жир-сырец пропустить через мясорубку. Очень мелко нарезать лук. Перетереть в ступке черный перец и соль. Интенсивно смешать мясо, жир и специи, посолить и вновь хорошо вымесить фарш. Фарш должен быть очень плотным, вязким. Слепить из фарша порционные продолговатые котлетки (кабобы) и воткнуть в них бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде. Жарить на сковороде-гриль либо в духовке при высокой температуре (200°C), постоянно переворачивая, до готовности. Для оригинального кавказского соуса цахтон используется молодое растение острого перца почти целиком (без корней) – не одеревеневшие мягкие побеги, листья и молодые стручки. Стебель перца разрезать на 2 части и бланшировать на малом огне 1-2 минуты, откинуть на сито, отжать и измельчить (не очень мелко), добавить йогурт. Добавить измельченные кинзу и побеги черемши, смешать с йогуртом и хариссой, поставить охлаждаться на час.

Гарнировать блюдо будем огурцами по-корейски. Огурец нарезать толстой соломкой примерно с мизинец, посолить и отставить на полчаса – затем огурцы слегка отжать от лишнего сока. Нарезать белый лук и сладкий перец соломкой. Обжарить лук до мягкости на сковороде-вок в разогретом растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая – лук не должен пригореть. Добавить сладкий перец. Смешать в ступке семена кориандра, измельченный чеснок и сахар, соевый и устричный соусы; вылить эту смесь в сковороду на лук и перец. Перемешать и все содержимое сковороды выложить сверху на огурцы, тут же добавить рисовый уксус, сразу закрыть миску с огурцами пищевой пленкой и оставить на 5 минут – компоненты должны «пожениться» между собой. Перемешать, опять закрыть пленкой, убрать в холодильник. Перед подачей посыпать кунжутом и черным тмином. Подать кабобы на деревянном блюде на тонком лаваше с соусом цахтон, гарнировать пряными огурцами, декорировать сумахом, маринованным перцем чили и свежей зеленью.