По словам эксперта, содержащиеся в выпечке крахмалы при заморозке меняют свою структуру. «Даже когда хлеб размораживается, эти крахмалы не могут вернуться в исходное состояние. Они становятся менее усваиваемыми», — рассказала Сангита Тондре.

Из-за того, что структура крахмала разрушается в процессе замораживания, затрудняется его расщепление пищеварительными ферментами во рту и кишечнике.

При этом отмечается, что для некоторых людей это даже хорошо. Более высокая доля «резистентного» крахмала означает, что когда-то замороженный хлеб переваривается медленнее, она вызывает более мягкий рост уровня сахара в крови, чем свежий хлеб. Это потенциально снижает риск развития сахарного диабета.