– Натуральный квас, как мы знаем, делают из четырех ингредиентов: воды, сахара, хлеба и дрожжей. И, как говорят ваши коллеги, все эти составляющие, за исключением воды, могут нанести вред здоровью в определенной степени. Это действительно так, вы с этим согласны? Анна Гончарова: Любой напиток, в том числе и квас, может быть лекарством, а может быть ядом. Все зависит от технологии его изготовления, ингредиентного состава, а также количества, которое употребляют люди. Важно знать, кому можно пить квас, а кому нужно ограничивать его употребление. Важно смотреть на этикетку, выбирать правильно приготовленный квас и с определенными свойствами, которые можно определить уже на первый взгляд, оценивая емкость, в которой он продается.

– Вопрос от тех, кто каждую калорию считает. В стаканчике кваса много сахара? Анна Гончарова: В ста миллилитрах кваса содержится чуть меньше, чем 25 килокалорий. То есть квас относится к низко-или к малоуглеводным напиткам. Но мы понимаем, что 77% из этих калорий – углеводы, поскольку квас делают либо из муки, либо из сухариков, то есть углеводного сырья. В него добавляют дополнительно сахара. Часть этого углеводного сырья подвергается ферментации и брожению, в результате чего этот напиток приобретает определенные свойства, определенный процент содержания спиртов, молочнокислых бактерий и, конечно же, углекислый газ.

– Отдельно о хлебе хотелось бы сказать, точнее о глютене, которой в нем содержится. Можете объяснить, почему его так часто исключают из протоколов лечебного питания? При наличии каких заболеваний людям от него лучше отказаться? Анна Гончарова: К сожалению, в популяции генетически накопилось некоторое количество людей с врожденной непереносимостью глютена, то есть белка, который содержится в пшенице, ржи, зернах овса и некоторых других зерновых продуктах. У таких пациентов в результате генетической непереносимости глютен вызывает воспаление стенок кишечника и заболевания, которое называется целиакия. Поэтому для тех, у кого диагностирована глютеновая недостаточность и выставлен диагноз целиакия, квас в традиционных его способах приготовления недопустим за счет содержания глютена.