«И это – один из самых безопасных способов», – уверена Элизабет Андресс, специалист по безопасности пищевых продуктов в университете Джорджии в Афинах. По ее мнению, в процессе заморозки не происходит ничего такого, что могло бы повлиять на качество мяса. Но вот после разморозки в этом нельзя быть уверенным.

А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.

Часто, по словам Дага Гоффа, заморозку используют для того, чтобы уничтожить патогенные простейшие в мясе, а также нематод, цестод – они иногда водятся в говядине и свинине. К примеру, личинки плоских червей погибают при температуре от минус десяти градусов и ниже в течение десяти дней. Однако есть немало простейших, которые в процессе заморозки просто «засыпают». Стоит только разморозить мясо – и они вновь оживают и начинают активно размножаться. После повторной заморозки-разморозки этот процесс проходит в два раза быстрее. Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное – правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.