Если бульон варки от 75 до 85 градусов белок распадается и образует желатин. Именно при этой температуре начинается активный процесс варки мяса. В диапазоне от 85 до 95 градусов, коллаген распадается еще активнее, мякоть быстро становится мягкой, не пересыхает и не теряет сочности. Свыше 100 градусов жидкость закипает и буквально разрывает мышечные волокна. Мясо уваривается и становится сухим, даже если находится в бульоне.

Важно, чтобы бульон, в котором варится мякоть, не кипел. В бурлящей воде весь сок уйдет, сам кусок мяса станет сухим, а вкус невыразительным. Как проконтролировать процесс? Опытные хозяйки придумали хитрость: положить в суп граненый стакан. Он будет выполнять роль сигнализации — при закипании задребезжит. В этот момент нужно убавить огонь, чтобы мякоть томилась в бульоне, а не кипела. Это увеличивает время варки, но улучшает вкусовые характеристики.

Этот способ также пригодится, если варить мясо на открытом огне, где жар проконтролировать невозможно. Вместо стакана подойдет хрустальная рюмка или стопка. Профессиональные повара тоже томят мясо при определенной температуре, но измеряют бульон с помощью специального прибора.