Подсластители делятся на несколько групп. Одни получают путем экстракции из растений. Другие — с помощью химического синтеза. К натуральным подсластителям относятся также те, которые получают с использованием микробного синтеза, в том числе генетически модифицированных микроорганизмов. В отношении всех были проведены тысячи исследований, прежде чем разрешить для использования в питании. О безвредности подсластителей свидетельствует тот факт, что большая часть их разрешена для продажи потребителям, в том числе в составе столовых подсластителей. И только очень малое количество не разрешены. Например, адвантам, потому что он в 17 тыс. раз слаще сахара, и его трудно не передозировать. Поэтому данный подсластитель используется только на производстве.

Пожалуй, единственное исключение — подсластитель аспартам. Это пептид, состоящий из двух аминокислот — фенилаланина и аспарагиновой кислоты. Фенилаланин, входящий в состав аспартама, не может использоваться в рационе людей с наследственным заболеванием фенилкетонурия. Поэтому на продуктах, в которых используется аспартам в качестве подсластителя, делается предупредительная надпись — содержит фенилаланин. Кстати, аспартам добавляется только в продукты, которые не подвергаются термической обработке, так как разрушается при нагревании.