пшеничная мука 220 г

пшеничная мука с высоким содержанием белка 80 г

пшеничная мука твердых сортов 135 г

вода 235 г

закваска 105 г

белый солод 3 г

мед 3 г

оливковое масло 9 г

Для приготовления этого хлеба нам понадобится пшеничная закваска 50% влажности Lievito Madre. Для усиления активации закваски освежаем закваску не менее 3 раз в сутки мукой манитоба (мука мягких сортов). Смешать муку трех видов (пшеничную муку, пшеничную муку с высоким содержание белка, пшеничную муку твердых сортов), влить воду. Замесить в течение 2 минут до однородности теста. Чашу с тестом накрыть и оставить для аутолиза на 40 минут. После этого добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течение 10 минут. Тесто должно получиться гладким, однородным и эластичным. Готовое тесто свернуть в шар и оставить на рабочей поверхности на 20 минут. После этого тесто обмять и перенести для брожения в емкость, смазанную маслом. Брожение в течение 160 минут. За это время тесто растянуть и сложить 3 раза через каждые 40 минут.

После брожения от общего теста отделить кусок около 150 г. Больший кусок подвернуть в шар, накрыть и оставить для отдыха на 20 минут. В меньший кусок теста добавить 1,5 г активированного угля (уголь предварительно растолочь в ступке до состоянии пыли). Как добавить уголь: вмесить в тесто до полного его распределения. Тесто при этом можно слегка подпылять мукой. Готовую окрашенную часть свернуть в шар и оставить для отдыха. После этого взять окрашенный кусок и раскатать его в круг толщиной около 1 мм. Верх смазать маслом, не доходя до краев.

Большую белую часть теста окончательно округлить. Для того, чтобы кунжут равномерно распределить на поверхности заготовки, мы делаем следующую процедуру: держа сверху за шов получившийся колобок, его гладкой нижней частью прокатываем по влажному полотенцу, затем прокатываем по кунжуту. Не переворачивая, перенести колобок на темное тесто, смазанное маслом. Края темного теста закрепить сверху светлого теста. Сформированное таким образом тесто перевернуть швом вниз и, проходя ладонями по бокам, окончательно округлить заготовку. После этого заготовку перенести в расстоечную корзину швом вверх. Корзину закрыть пленкой. Окончательная расстойка — 2,5 часа при 28°C.

После этого заготовку перевернуть на лопату, покрытую пергаментом, швом вниз. Сбрызнуть водой, украсить при помощи трафарета и сделать разрезы. Выпекать хлеб под колпаком в заранее разогретой до 230°C духовке. Через 20 минут колпак снять. Понизить температуру до 210°C и выпекать еще в течение 15–20 минут. Готовый хлеб охладить на решетке.