400 г говяжьей грудинки

200 г соленого или копченого сала

2–3 луковицы

2 свеклы: крупная и средняя

2 средние картофелины

2 небольшие морковки

половина небольшого кочана капусты

4–5 зубчиков чеснока

2 ст. л. томатной пасты

1,5 ст. л. яблочного уксуса

маленький пучок петрушки

2–3 лавровых листа

щепотка сахара

соль, свежемолотый черный перец

Грудинку положите в большую кастрюлю, полностью залейте холодной водой, дайте постоять 30 мин. Затем поставьте на небольшой огонь. Когда начнет закипать, снимите пену, уменьшите огонь, добавьте 1 ч. л. соли и лавровый лист, варите 1,5 ч. Пока варится мясо, крупную свеклу заверните в двойной слой фольги и положите в разогретую до 180 °С духовку на 1,5 ч. Сало нарежьте мелкими кубиками. Морковь, картошку, сырую свеклу и лук очистите. Сохраните кожуру от свеклы. Лук нарежьте мелкими кубиками; морковь нарежьте очень тонкими полосками или натрите на крупной терке; сырую свеклу натрите на терке. Картошку нарежьте средними кубиками. Капусту тонко нашинкуйте. Не смешивайте овощи.

Выньте грудинку из бульона, срежьте мясо с костей, нарежьте его средними кусочками. Бульон процедите, верните мясо в бульон (кости больше не понадобятся). Отлейте примерно 2/3 стакана бульона и отставьте. Разогрейте большую сковороду на среднем огне, положите половину сала, готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Положите морковь, обжаривайте 5 мин. В другой сковороде на маленьком огне так же обжарьте оставшееся сало, добавьте сырую свеклу, сахар и 1 ст. л. уксуса, обжаривайте, помешивая, 15 мин. Доведите процеженный бульон до кипения, добавьте картошку, варите на небольшом огне 5 мин., положите капусту, варите еще 5 мин. Добавьте томатную пасту, морковь с луком и свеклу с уксусом. Варите на маленьком огне под крышкой 10 мин. Запеченную свеклу обдайте холодной водой, очистите, мякоть натрите на терке. Сохраненную сырую свекольную кожуру залейте отставленным бульоном с оставшимся уксусом, доведите до кипения, готовьте 1 мин., процедите. Чеснок и петрушку порубите вместе как можно мельче. Добавьте в кастрюлю с готовым борщом натертую свеклу, отвар от свекольной кожуры и зелень с чесноком, посолите, поперчите, закройте крышку, снимите с огня и дайте постоять 5–10 мин. Подавайте горячим со сметаной.