Эстрагон 7 г

Филе индейки 2 кг

Сливки 33%-ные 450 мл

Яйцо куриное 2 штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Пшеничная мука по вкусу

Картофель 750 г

Растительное масло 200 мл

Сливочное масло 550 г

Рукола 75 г

Белое сухое вино 1 столовая ложка

Индейку пропустить через мясорубку два раза вместе с 200 граммами сливочного масла комнатной температуры. Добавить одно яйцо, соль, перец, 300 миллилитров сливок и смешать массу до однородности. Отбить фарш об стол, как тесто, чтобы насытить его воздухом. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.

Сварить картофель, добавить в него 150 грамм масла, оставшиеся сливки и протереть все это через сито или мельницу до состояния жидкого пюре. В горячее пюре вмешать пару горстей листьев свежей рукколы. Приготовить соус беарнез. Для этого взбить на водяной бане желток, пока он не увеличится в объеме в три-четыре раза. Взбивать надо энергично, собирая желток со стенок, чтобы он ни в коем случае не заварился. Влить в желток вино, всыпать мелко нарубленные листья ­тархуна и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить 200 грамм растопленного сливочного масла. Продолжать взбивать, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.