Окорок свиной - 1-1,5 кг

Соль - 70 г (2 ст. л.)

Лавровый лист - 1-2 шт.

Перец душистый горошком - 4-5 шт.

Гвоздика - 2-3 шт.

Перец острый (сушеный или свежий) - 1 шт.

Приправы любые - по вкусу

Вода - 1 л

Налить в кастрюлю воду, добавить соль, все приправы, острый перец. Довести до кипения, размешать соль и дать рассолу остыть. Мясо нужно вымыть и с помощью шприца наколоть рассолом со всех сторон. Чем больше, тем лучше. Когда надоест, положить мясо в процеженный оставшийся рассол. Придавить мясо небольшим грузом и поставить в холодильник. Мясо в рассоле должно лежать трое суток. За это время его можно пару раз перевернуть. Когда мясо просолилось, его нужно сварить. Можно плотно обвязать мясо шпагатом или завернуть в пищевую пленку и скрепить шпагатом. Налить в кастрюлю воду и положить туда мясо, чтобы оно было полностью покрыто водой. Нагреть воду до 80-85°С, не более.

Варить ветчину нужно при этой температуре, не выше, до достижения температуры внутри куска мяса 77°С. Для такого куска, как у меня, это примерно 2 часа, для более круглого - 2,5 часа. Когда нужная температура внутри мяса достигнута, слить горячую воду и налить холодную. Подержать мясо в холодной воде 5 минут. Достать ветчину из воды и в пленке положить в холодильник до полного остывания на несколько часов. Очень важно, чтобы температура при варке не поднималась выше указанных параметров, в противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина. Честно говоря, результат превзошел ожидания. Домашняя ветчина получилась очень вкусной.