Для карамели:

360 г сахара

150 мл воды

150 мл сливок жирностью 33%

90 г сливочного масла

1 ч. л. соли

Для теста:

240 г муки

135 г сливочного масла

85 г сахарной пудры

40 г миндальной муки

2 желтка

4 г соли

Для шоколадного ганаша:

250 мл сливок жирностью 33%

200 г горького шоколада

Приготовьте тесто. В кухонном комбайне смешайте муку, миндальную муку, сахар, соль и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Измельчите до состояния мелкой крошки. Не выключая комбайн, добавьте желтки, дождитесь, чтобы тесто собралось в шар. Достаньте тесто, сформируйте диск, заверните в полиэтиленовую пленку. Уберите в холодильник на 1 ч. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, уложите в формы для тарталеток, формируя бортики. Прокатайте скалкой по верхней кромке, чтобы удалить излишки. Охладите заготовки в холодильнике, 20-30 мин. Наколите тесто вилкой и выпекайте в духовке, разогретой до 180°С, 10 мин., до золотистого цвета.

Приготовьте карамель. В сотейнике смешайте сахар и воду и поставьте на средний огонь. Когда сироп закипит, уменьшите огонь и готовьте до светлого золотистого цвета, 5–7 мин. Снимите сотейник с огня и аккуратно влейте сливки. Верните сотейник на огонь и, помешивая, готовьте еще 2 мин. Снимите с огня и добавьте соль и сливочное масло, перемешайте. Остудите. Наполните тарталетки карамелью и уберите в холодильник на 2 ч. Приготовьте шоколадный ганаш. Нарежьте шоколад небольшими кусочками и положите в миску. Налейте сливки в сотейник и поставьте на средний огонь, доведите до кипения, но не кипятите. Вылейте сливки на шоколад, через 2 мин. перемешайте до однородности. Налейте шоколадный ганаш на карамель. Разровняйте поверхность лопаткой и уберите тарталетки в холодильник на 1 ч.