2 говяжьи голяшки

1 луковица

1 морковка

1 корень петрушки или пастернака или кусок сельдерея

3–4 веточки сельдерея

3–4 веточки петрушки

черный перец горошком

душистый перец горошком

1 кг мякоти говядины (лопатка, огузок)

1 головка чеснока

соль

черный молотый перец

хрен или горчица для подачи

Подготовьте голяшки для холодца из говядины. Тщательно выскоблите их, промойте и сложите в большую, желательно вертикальную, кастрюлю. Залейте 5 л холодной воды и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и начните снимать с поверхности пену и жир, чтобы желирующая часть холодца получилась прозрачной. Как только образование пены закончится, добавьте лук, морковку, разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки, горошины черного и душистого перца. Варите говяжий бульон для холодца без крышки при едва заметном кипении в течение 3–4 ч. Мякоть говядины для холодца нарежьте кусками.

Cложите мякоть говядины в миску или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 3–5 мин. Слейте кипяток и переложите мякоть говядины в кастрюлю с голяшками. Продолжайте варить холодец еще 3–4 ч. Если понадобится, снимайте пену. За время варки вода должна выпариться примерно наполовину. За полчаса до окончания варки слегка посолите. Процедите горячий бульон для холодца через салфетку, смоченную в холодной воде. Поставьте в таз с холодной водой, чтобы ускорить остывание. Отделите мясо с голяшки, мякоть говядины разберите на волокна или нарежьте. Мелко нарежьте листья петрушки, смешайте с говядиной, посолите и поперчите. Смесь должна казаться чрезмерно приправленной. Разложите говядину в порционные формы или большой лоток. Чеснок измельчите и положите в выстеленный салфеткой дуршлаг и разровняйте. Снимите жир с поверхности бульона для холодца. Разогрейте бульон, посолите по вкусу и процедите через дуршлаг с чесноком. Залейте бульоном говядину, остудите до комнатной температуры. Закройте порционные формы или лоток, уберите холодец из говядины в холодильник до застывания, минимум на 3–4 ч. Подавайте холодец с хреном или горчицей.