400 г филе лосося

400 г филе стерляди

1,2 л рыбного бульона

200 г домашнего майонеза

50 г желатина

соль, свежемолотый черный перец

зелень и отварная чечевица для украшения

Для бульона (на 1,5 л):

1 кг рыбного набора (рыбные обрезки, оставшиеся после снятия филе, головы, хребты, мелкая рыба)

1 средняя луковица

2–3 черешка сельдерея

1 корень петрушки

1 средняя морковка

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

Приготовьте бульон. Подготовленный рыбный набор (из голов удалите глаза и жабры, все промойте под проточной водой) выложите в кастрюлю, залейте 1,8 л воды. На среднем огне доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Положите в бульон крупно нарезанные лук, сельдерей, корень петрушки, морковку. Варите при слабом кипении 45 мин. Положите в бульон лавровый лист, перец горошком и варите еще 15–20 мин.

Выньте из бульона овощи вместе с рыбой, бульон остудите, слейте с остатка и процедите через полотенце или двойной слой марли. Рыбное филе нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Опустите рыбу на 30 сек. в кипящую подсоленную воду, выньте и полностью остудите. Отлейте 1 л 200 мл бульона (остальной бульон можете заморозить или использовать в других блюдах). Добавьтев бульон предварительно замоченный желатин, прогрейте и остудите. Можете пропустить бульон через сито, чтобы не было комочков. Отделите 200 мл бульона и смешайте с майонезом. Вылейте первым слоем в большую форму или порционные формочки для заливного. Уберите в холодильник, чтобы слой застыл. Выложите на первый слой кусочки рыбы, влейте бульон так, чтобы он покрывал рыбу. Уберите в холодильник до застывания. Влейте в форму оставшийся бульон и уберите в холодильник до полного застывания. Остальной бульон смешайте с замоченным желатином, прогрейте и остудите. Перед подачей пару раз быстро опустите дно формы в миску с горячей водой. Затем слегка надавите пальцем на заливное по краям формы, чтобы желе отошло от бортиков. Переверните форму с заливным на порционные тарелки или большое блюдо и снимите форму. Украсьте блюдо разноцветной отварной чечевицей, зеленью и подавайте.