филе свинины 1 кг

филе курицы 1 кг

соль нитритная 20 г

соль поваренная 20 г

кориандр 1 ч.л.

перец черный молотый по вкусу

ледяная вода 200 мл

Филе нарезать кусочками. Добавить специи и ледяную воду. Температура мяса должна быть не более 10 град. Вымешивать до тех пор, пока в мясо не впитается вся вода и оно не станет липким. Поставить в холод на 12 ч. По истечении этого времени, достать мясо из холодильника и оставить при комнатной температуре на 4-5 ч.

Оболочку набить мясным фаршем, перевязать шпагатом. В духовке установить температуру 80°C, поставить поддон с крутым кипятком. На решетку выложить мясные полуфабрикаты. Довести до готовности, когда температура внутри ветчины достигнет 68-70°C. Остудить в ледяной воде, обсушить. Убрать в холодильник.