2 кг баклажанов

1 кг спелых помидоров

500 г томатной пассаты (пюре из помидоров)

по 30 г кедровых орехов, нежареного миндаля и очищенных фисташек

50 г изюма

70 г каперсов

100 мл оливкового масла

80 мл винного уксуса

1 стакан муки

2 ст. л. коричневого сахара

0,5 ч. л. сухого орегано

соль, свежемолотый черный перец

Миндаль и фисташки порубите по отдельности не слишком мелко. Нарежьте свежие помидоры крупными кубиками, смешайте с 2/3 каперсов и орегано. Обжарьте в сотейнике в 2 ст. л. масла на среднем огне, 3–4 мин. Добавьте пассату, сахар, соль и перец, закройте крышкой и тушите 15 мин.

Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, обваляйте в муке с солью и обжарьте партиями в масле. Обсушите на бумажных полотенцах. В готовый томатный соус добавьте оставшиеся каперсы, половину изюма, кедровых орехов и миндаля. Закройте крышкой и дайте настояться 20 мин. Добавьте оставшиеся ингредиенты, включая фисташки, влейте уксус. Разложите по стерилизованным банкам, накройте крышками, пастеризуйте банки с капонатой 10–15 мин. Закройте окончательно, переверните и остудите.