Впервые уникальные свойства аквафабы обнаружил музыкант и вегетарианец Жоэль Россель: француз случайно заметил, что вода, которая остается после варки бобовых, может превращаться в пену, почти неотличимую от яичного белка. Жидкость получила свое название: aqua на латинском — вода, faba — фасоль.

Аквафаба может быть использована в качестве прямой замены яичных белков без необходимости в стабилизаторах в некоторых кулинарных рецептах. Эта жидкость обладает весьма широким диапазоном эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств, что делает ее весьма полезной на кухне. Особенно хорошо ее состав (углеводы, белки и другие растворимые сухие вещества растений) подходит для употребления людьми, соблюдающими диету по этическим, религиозным или иным причинам, чтобы избегать употребления яиц.

Получить аквафабу можно, отварив, например, фасоль, горошек или нут. Но есть более простой способ: достаточно просто сцедить жидкость из банки консервированных бобовых. Как использовать этот «бульон»? 30 мл аквафабы из банки (это около двух столовых ложек) могут заменить один белок яйца среднего размера. На ее основе можно приготовить постный майонез, безе или меренги, суфле «Птичье молоко», веганские взбитые сливки, крем для торта без использования яиц.