Уже при Иване Грозном кабацкое дело стало одной из повинностей, тяглом русских мужиков. Деревня или посадская сотня была обязана избрать целовальника – ответственного за поступление казённых доходов с кабака. За недоимку, по сравнению с расчётной, целовальник ставился на правёж – его выводили на ежедневную экзекуцию, заключавшуюся в многочасовом битье палкой по икрам ног. Так продолжалось до тех пор, пока община, избравшая целовальника, не соглашалась внести за него недоимку.

Над целовальником стоял кабацкий голова в волости или целом посаде, который назначался правительством обычно из «боярских детей» (так назывался низший разряд служилых людей, в XVIII веке слившийся с дворянами). Кабацкий голова имел довольно большую власть принуждать подведомственное население к уплате требуемых денег.

При этом кабаки ставились за счёт местного населения. На местных же крестьян или посадских возлагалась повинность «курить вино» (т.е. гнать водку) из своих же продуктов и всё его до последней капли отдавать в кабак, где они на свои деньги обязаны были его потом покупать не меньше определённого количества.