Актриса родилась в начале января 1939 года в семье француза и итальянки. Отец девочки имел свою фармацевтическую компанию, а мама занималась домашним хозяйством. У Жослин была еще старшая сестра, которую в действительности звали Мишель. Но в юном возрасте она умерла от тифа. По словам героини Анжелики, когда актриса должна была родиться ее родители ждали сына. Может поэтому, сестре досталось от них больше любви и внимания.

С самого детства Жослин любила танцевать. В возрасте 18 лет будущая «звезда» выступает в оперном театре своего города в роли солистки балета. Однажды в театре девушка встретила Мориса Шевалье, предсказавшего ей успех в будущем. Его фильм «У меня было семь дочек» стал дебютным в жизни Мерсье. В 1963 году Бернар Бордери подбирал главную героиню для съемки в фильме по книге Сержа и Анны Голон «Анжелика». Режиссер хотел видеть в своей киноленте Катрин Денев или Брижит Бардо. Но после того, как по некоторым причинам известные актрисы отказались, роль Анжелики отдали Жослин. Будучи от природы шатенкой, на пробы фильма Мерсье пришла в белом парике.

В 80 лет актриса продолжает уделять внимание своей красоте и старается выглядеть достойно. «Звезда» проживает в собственном доме в пригороде Канн. Она занимается написанием книги. Сниматься в кино и играть второстепенные роли ей не хочется. Последний раз новый фильм с ее участием вышел в 2013 году.