Шефским ножом отрежьте у рыбы голову ниже грудных плавников, хвост на уровне анального плавника и брюшко. Установите нож в плоскости стола чуть выше позвоночника. Придерживая рыбу ладонью, срежьте филе.

Срежьте со второго куска селедки позвоночник, заведя нож под него. Прижимайте рыбу второй рукой, а нож прижимайте к позвоночнику. Заведите нож под реберные кости. Прижмите рыбу второй рукой, а нож прижмите к костям снизу. Срежьте кости вместе с темной пленкой.

Подцепите ножом край кожи и, аккуратно потянув в другую сторону, снимите её. На одном филе остался плавник. Подломите его, так кожа снимется легче. Нарежьте селедку поперек удобными для еды кусочками.