Оригинальный гункан, изысканные тэмаки, утонченные нигири – суши впечатляют разнообразием вкусовой гаммы, оттенков и форм. Несмотря на простоту приготовления, японское блюдо нелегко создать аккуратным и аппетитным. У каждого вида азиатской закуски своя технология приготовления, стандартный набор компонентов и соответствующий внешний вид. На что обратить внимание, чтобы не повторить ошибки начинающих сушистов?

Наредзуси – прародитель современных суши

В 4-ом веке до нашей эры жители Юго-Восточной Азии придумали способ хранения выпотрошенного окуня, который назвали наредзуси. Рыбу пересыпали солью, складывали в большую бочку, обязательно ставили под пресс (на крышку укладывали большие камни). Когда с рисовых полей начали собирать богатые урожаи, злак стали перемешивать с основным продуктом. Процесс приготовления ускорился за счет ферментации. Крахмал с сахаром превращался в молочную кислоту, которая была великолепным консервантом.

Через 6 месяцев засоленное филе очищали от крупы, и кушали на протяжении двух лет. Рис выбрасывали, ведь за полгода он превращался в непонятную массу с затхлым запахом. Правда, в некоторых местах Малазии и Таиланда до сих пор используют метод наредзуси, чтобы засолить мясо (зачастую свинину) и рыбу. Только в 7-8 веке китайцы поделились с японцами оригинальным способом хранения, но вскоре подобное блюдо вышло из обихода. Бочки с припасами старались обходить стороной: запах был слишком ярким и специфическим! После изобретения мицукана (рисового уксуса) созревание рыбы значительно сократилось. Запасы азиатов больше не гнили, а приобретали интересный привкус и аромат. Крупа не успевала превратиться в неприятную субстанцию, и получалась вполне съедобной. Японцы с удовольствием употребляли засоленные продукты вместе с необычным гарниром. Спустя несколько веков привычное филе заменили сырым тунцом, окунем и гребешками. Когда азиатские мастера начали покорять европейские рестораны, разнообразие суши существенно увеличилось: прессованные, роллы, небольшие сушки на один укус с различными начинками, тэмаки.

Блюдо декорировали острой пастой васаби, горкой маринованного белого либо розового имбиря, дополняли соевым соусом. Неаппетитная масса превратилась в идеально ровные куски квадратной, овальной, треугольной, круглой формы. Аккуратность, математическая точность, минимализм в декорировании блюд – главные особенности современной японской кухни. Однако у многих кулинаров не получается создать безупречную закуску, несмотря на простоту приготовления. Предлагаю разобраться в особенностях несложного процесса!

Виды и способы приготовления суши

Суши – небольшие изделия, созданные из специально приготовленного риса, сырой рыбы, морепродуктов. Японскую закуску нередко дополняют овощами, водорослями и соусами. Длинные рулеты, скрученные и порезанные небольшими кусками, принято называть роллами: футомаки, хосомаки, мозаичные. Конкретно о разнообразии роллов мы уже писали. Все остальные изделия не утратили исторического названия.

Нигири – минимализм и простота

В 19 веке один японец слепил комок вареного и заправленного риса, положил на него прямоугольный кусок рыбы. Так появились нигири, что дословно переводятся как «горсть». Сваренную крупу формируют в виде удлиненного овала, прикрывают аккуратным ломтем копченого угря, креветкой, гребешком, лакедрой, отварным осьминогом. Лосось и тунец плотно прилегают к рисовой заготовке, поэтому во время кушанья не падают. Угорь или гребешок лучше перемотать тонкой полоской нори. Рыбу с гребешками нарезают непосредственно перед подачей, нижнюю часть ломтя смазывают небольшим количеством васаби.

Гункан или феликсы – изысканная начинка в хрустящей «чаше»

Гункан (в переводе военный корабль) – суши овальной формы и определенной высоты с разнообразной мелкорубленой начинкой, которая обычно выступает за края водоросли. Лист нори разрезают по линиям на 6 частей. Рис формируют, как на нигири, аккуратно обматывают полоской водоросли. Края фиксируют зернами или водой так, чтобы «чаша» не скукожилась. Комок нужно разровнять, слегка утрамбовывать. Для начинки отлично подойдет рыба или морепродукты. Их измельчают аккуратными кубиками, добавляют лук шнитт, тобико, японский майонез или соус спайси (острый). Тщательно перемешивают и кладут в «кораблик» на рисовую подушку.

Начинять гунканы можно чем угодно. Варианты начинок: тунец, базилик, тобико; морской окунь, тобико черного цвета, шнитт; гребешок, зеленая икра тобико, хияши, маринованный имбирь; тунец, отварная креветка, тобико, авокадо; филе лосося, авокадо, икра летучей рыбы; коктейльные креветки, майонез, шнитт, тобико любого цвета. Гункан можно начинить соленой рыбой, обжаренными морепродуктами, куриным филе либо говядиной. Сушисты выкладывают в кораблики красную икру или оранжевый тобико. В начинку не стоит добавлять слишком много соуса, иначе верхняя часть нори быстро потеряет презентабельный вид.

Осидзуси – предшественник нигири

Осидзуси – прессованные суси, в которых начинку располагают между прослойками риса либо выкладывается сверху. Для приготовления старинного японского блюда используется деревянное приспособление осибако, специальная коробочка с крышкой. Инвентарь предварительно вымачивали в воде, чтобы крупинки не прилипали к стенкам емкости. Позже кулинары начали застилать пищевой пленкой. Все компоненты укладывали слоями, закрывали крышкой, которую придавливали грузом. Спустя 4 часа осибако доставали из прохладного места, содержимое перемещали на доску, нарезали на небольшие квадраты.

Инаридзуси – японская паэлья в мешочках

Инари – сырные мешочки, наполненные рисом и другими продуктами. Как же правильно приготовить необычные суши? Мешочки обычно изготавливают из тофу, который обжаривают в большом количестве масла. В процессе приготовления внутри получается кармашек. Продукт можно приготовить самостоятельно или приобрести в специализированных магазинах. Такой мешочек достают из упаковки, бросают в кипяток, варят в течение минуты, выкладывают на дуршлаг, после обязательно опускают в холодную воды. Каждый тщательно отжимают. В сковороду вливают мицукан, соевый соус, сакэ, бульон и сахар. Мешают до растворения компонентов, выкладывают продукт из тофу, готовят до полного испарения жидкой части. Для начинки сушисты берут рис, в который подмешивают овощи, водоросли и другие ингредиенты. Начинку аккуратно помещают в мешочки, а сверху выкладывают измельченный угорь, гребешки, икру. Инаридзуси завораживают оригинальным послевкусием оболочки и вкусной начинкой.

Тэмаки – аппетитные кулечки из нори

Тэмаки напоминают миниатюрные кулечки для семечек подсолнуха. Они готовятся достаточно просто, если тщательно соблюдать технологию: На половину листа водоросли равномерно распределить теплый приправленный рис, отступая от краев. Компонент должен занимать лишь третью часть нори (с правой стороны). Рыбу с овощами нарезать длинными брусочками, выложить наискосок на рисовую прослойку, чтобы верхняя часть продуктов была направлена вовнутрь листа. Чтобы получился аккуратный конус, нужно подвернуть правый верхний край водоросли так, чтобы он полностью прикрыл начинку. Нори скручивают, конец листа фиксируют несколькими крупинками риса, чтобы кулек не развернулся. Конус должен выйти аккуратным, в длину не меньше 10 см. Для начинки отлично подойдет верхняя часть огурца (без серединки), авокадо, тигровая креветка, лосось, тунец, копченый угорь, сивид салат.

Тирасидзуси – исторический японский гарнир

Тирасидзуси – рассыпчатые суши. Рис не формируют в овальный комок, а подают в широкой и глубокой тарелке. Есть несколько вариантов приготовления непривычного японского блюда: Эдомаэ тирасидзуси (стиль Эдо) – рис пересыпают в широкую емкость, поверх аккуратно укладывают порезанную рыбу, морепродукты, ломти овощей. Гомокудзуси (стиль Кансай) – измельченные компоненты перемешивают с подготовленным рисом. Обычно используется сырая, засоленная или копченая рыба, а также жаренные либо свежие овощи с морепродуктами.

Современные суши соединили оба стиля приготовления японского блюда. Кансай начал зарождаться в городе Осаке, который считался самым крупным торговым центром страны. Большое количество риса смешивали с частью других компонентов, упаковывали в специальные коробочки либо заворачивали в свежие листья бамбука. Эдо появился в Токио, где было изобилие рыбы, морепродуктов и овощей. Ингредиенты не подвергались термообработке, поэтому блюда создавались молниеносно. Этим воспользовались торговцы, которые популяризировали уличную еду, фаст-фуд. Суши хранились продолжительное время, поэтому азиаты их охотно брали в дорогу. Именно в Токио появились первые нигири.

Распространенные ошибки приготовления суши

Неклейкий рис. Правильно сварить и заправить продукт – настоящее искусство. Зерна должны оставаться целыми, не разваренными, моментально прилипать к рукам, поэтому во время формирования комка ладони постоянно смачивают водой. Слишком плотный комок риса. Горсть сваренной крупы сушисты берут левой рукой, легонько скатывают в овал, придают красивую форму, укладывают рыбу либо заворачивают в нори. Заготовку для суши (суси) не стоит придавливать с усилием, ведь она должна получиться пушистой, несмотря на идеально ровную поверхность. Не допускается, чтобы рис торчал из японской закуски! Неровный лист нори. Если на водоросль попадет жидкость, то она моментально скукоживается. Для склеивания хрустящих полосок лучше использовать рис. Неаккуратная нарезка рыбы. Для приготовления нигири используют спинную часть лосося, тунца или окуня. Форма может быть прямоугольной или в виде ромба.

Чтобы поверхность лосося или лакедры вышла ровной, нож должен быть хорошо заточен. Нарезают ломти плавными движениями, начиная с широкой части лезвия и завершая процесс острием («с пятки на носок»). Левой рукой аккуратно придерживают продукт, контролируя толщину куска. Крупа плохого качества. Лучше использовать японский рис для суши, но часто попадается дешевый аналог (вьетнамский). Он быстро разваривается, клейковина практически отсутствует, во время кушанья комок рассыпается. Слишком много начинки. Из-за обилия компонентов сложно завернуть тэмаки, а феликсы моментально съеживаются. Пластинки рыбы в нигири должны заходить за край рисового комка, немного свисать с узких сторон.

Секреты вкусных суши

Изобилие суши впечатляет своей исторической ценностью, цветовой гаммой и гармоничным вкусом. Соблюдая технологию приготовления, легко создать самому оригинальное и красивое японское блюдо. Сейчас в специализированных магазинах можно приобрести всё, что надо для приготовления: традиционные наборы инструментов, приборы для формирования аккуратных роллов, коврики, блюда, ножи, а также удобные машинки.

Оптимальный вес риса для суши 20 грамм, рыбы – 5-12 грамм, общее количество начинки не должно превышать 30 грамм. Подают закуску с лимоном, пастой васаби различной консистенции, соевым соусом. Овальные суши выкладывают на тарелку ровно, словно под линейку, поворачивая закуску немного наискосок. Нигири с угрем зачастую поливают унаги, посыпают поджаренным кунжутом. Суши желательно готовить быстро, а трапезу не откладывать, ведь через 10 минут внешний вид может значительно испортиться.