1 кг говяжьих ребрышек длиной 5–7 см

30 г сушеных белых грибов

3 средние луковицы

3 стебля сельдерея

2 средние моркови

4 зубчика чеснока

3 анчоуса (по желанию)

3 стакана говяжьего бульона

250 мл красного вина

1 стакан консервированных рубленых помидоров

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. вустерского соуса

10 веточек тимьяна

2 см веточки розмарина

5 веточек петрушки

1 ч. л. сушеного орегано

1/2 ч. л. семян фенхеля

2 лавровых листа

1 ст. л. оливкового масла

соль, свежемолотый черный перец

Замочите грибы в 1/2 стакана кипятка и оставьте на 30 мин. Разогрейте масло в огнеупорной кастрюле на среднем огне и обжарьте ребрышки до коричневого цвета со всех сторон. Переложите ребра в миску и сохраняйте в тепле. Слейте жир из кастрюли, оставив примерно 2 ст. л.,и уменьшите огонь до среднего. Положите в сковороду лук, сельдерей и морковь и жарьте до мягкости, 10–15 мин. Добавьте чеснок и анчоусы и жарьте до появления аромата, 1–2 мин. Влейте красное вино и лопаточкой соскребите со дна кастрюли прижарившиеся кусочки.

Разогрейте духовку до 200 ˚С. Верните в сковороду ребрышки, добавьте грибы вместе с жидкостью, в которой они замачивались. Положите измельченные помидоры и томатную пасту, горчицу и вустерский соус, орегано, тимьян и мелко нарезанный розмарин, семена фенхеля и лавровый лист, посолите, поперчите и влейте столько бульона, чтобы ребрышки были полностью покрыты. Доведите рагу до кипения, накройте кастрюлю крышкой и перенеситев разогретую духовку. Тушите около 3 ч, пока мясо не начнет соскальзывать с костей. Выньте ребрышки из кастрюли и снимите мясо с костей, отложите на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус измельчите блендером. Верните мясо в кастрюлю, перемешайте и, при необходимости, подогрейте. Подавайте с полентой или картофельным пюре, посыпав мелко нарезанной петрушкой.