утка весом 2,5 кг

1,5 стакана оливок без косточек

2 большие луковицы

1 черешок сельдерея

8 зубчиков чеснока

10 веточек петрушки

20 веточек тимьяна

1 л куриного бульона

1/2 стакана белого сухого вина

1 ст. л. томатной пасты

2 лавровых листа

2 ст. л. сушеных прованских трав

щепотка сахара

соль, свежемолотый черный перец

Очистите лук и сельдерей и нарежьте крупными кубиками. Чеснок очистите и разрежьте пополам. Петрушку порубите, отложите примерно 2 ст. л. Положите половину лука, чеснок, сельдерей, лавровый лист, половину тимьяна и большую часть петрушки в утятницу. Разогрейте духовку до 230 °С. У утки отрежьте шею, срежьте концы крыльев. Разрежьте утку пополам, вырежьте позвоночник. Наколите кожу утки вилкой и натрите смесью 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и 1 ч. л. прованских трав. Переложите утку в утятницу кожей вниз и готовьте в духовке 15 мин. Затем уменьшите температуру духовки до 140 °С, переложите утку кожей вверх, накройте жаровню фольгой. Поставьте в духовку и готовьте 3 ч.

Разогрейте в большой сковороде 1 ст. л. масла, положите позвоночник, концы крыльев и шею. Жарьте на медленном огне до золотистого цвета, 10 мин. 
Добавьте оставшийся лук и жарьте еще 5 мин. Положите в сковороду томатную пасту и готовьте 3 мин. Влейте вино и доведите до кипения, затем влейте куриный бульон и добавьте сахар. Уменьшите огонь и уварите жидкость до 1 стакана – это займет около 1 ч. Готовый бульон процедите через сито, снимите жир с поверхности бумажным полотенцем. Когда утка будет готова, переложите ее на рабочую поверхность, отряхните от овощей, удалите лишний жир. Пере­ложите на противень кожей вверх, поперчите. Процедите соки из жаровни в чистый сотейник. Доведите до кипения и уварите, пока не останется примерно 1/4 стакана жидкости. Добавьте процеженный бульон и оливки и варите на медленном огне 10 мин. Приправьте соус солью, перцем и прованскими травами. Разогрейте гриль и зажарьте утку до хрустящей корочки, 5–7 мин. Вылейте соус на блюдо и выложите куски утки. Посыпьте оставшейся петрушкой и тимьяном.