Для начинки:

400 г рикотты

5 веточек базилика

1/4 стакана тертого пармезана

6 листьев шалфея

3–4 пера зеленого лука

1 ст. л. лимонного сока

2 ч. л. тертой лимонной цедры

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

2 зубчика чеснока

соль

1 яйцо

8 желтков

Для подачи:

оливковое масло

базилик

тертый пармезан

Для соуса:

400 г помидоров, консервированных в с/с

120 г копченой грудинки или бекона

3 зубчика чеснока

1/2 ст. л. сахара

оливковое масло

соль, свежемолотый черный перец

Для теста:

300 г муки 00 и еще немного для раскатывания теста

3 яйца

3 желтка

1/2ч. л. соли

Приготовьте тесто для пасты. Просейте муку горкой на рабочую поверхность и сделайте углубление. Разбейте в него яйца и желтки, добавьте соль и начните вилкой замешивать тесто. Продолжайте месить тесто руками до однородности. При необходимости добавьте немного муки. Готовое тесто разделите на две части, каждую скатайте в шар, а затем расплющите в диск. Оберните пленкой и оставьте на 1 ч в холодильнике. Для соуса нарежьте грудинку маленькими кубиками, очистите и мелко порубите чеснок. Разогрейте в сотейнике оливковое масло на среднем огне. Положите грудинку с чесноком и жарьте, помешивая, до золотистого цвета, 5–6 мин.

Очистите помидоры от кожицы, разомните и добавьте в сотейник. Приправьте сахаром, посолите и поперчите, доведите до легкого кипения. Варите соус 20 мин., до загустения. Для начинки мелко нарежьте листья базилика, шалфея и зеленый лук. Положите в чашу кухонного комбайна все ингредиенты для начинки, кроме желтков, и смешайте до однородности. Переложите начинку в кондитерский мешок и уберите в холодильник. Раскатайте одну часть теста в пласт толщиной 4 мм и разрежьте на 8 квадратов со стороной 10 см. Положите перед собой 4 квадрата, остальные прикройте полотенцем. В центр каждого квадрата, не доходя до краев, выдавите по 1/8 части начинки. На начинку положите желток. Смажьте края теста водой при помощи кисточки. Накройте начинку оставшимися квадратами, прижмите тесто по краям и вокруг начинки. При помощи формочки диаметром 10 см вырежьте круглые равиоли. Готовые­ равиоли выкладывайте на доску,­ присыпанную мукой крупного помола или манкой. Так же приготовьте равиоли из второй части теста. В широкой кастрюле вскипятите воду, посолите и отварите равиоли до готовности, 4 мин. Паста должна свариться, а желток остаться жидким. Пока варится паста, подогрейте соус. Выложите на тарелку немного томатного соуса. Шумовкой аккуратно достаньте равиоли, дайте немного стечь воде и переложите на соус. Сбрызните равиоли оливковым маслом и посыпьте пармезаном. Добавьте листья базилика и сразу же подавайте.