Разгадка в покупке правильного мяса и должной обработке продукта. Оказавшись в магазине, обратите внимание на содержание жира в мясе: при выборе разных упаковок говяжьего фарша проверяйте процент жира по сравнению с постным мясом в вашей говядине. 85/15 — это приемлемое соотношение для универсального говяжьего фарша. Вы также можете выбрать нежирный говяжий фарш, если готовите мясной соус. А вот более высокое содержание жира (например 70/30 или 80/20) подойдет, если вы делаете гамбургеры или мясной рулет. Кроме того, стоит обратит внимание на цвет продукта. Когда вы покупаете говяжий фарш, вам нужно оценить цвет каждой упаковки, которую вы берете в руки. Если вы видите сероватый оттенок, избегайте этого куска. А еще лучше всего отправляться в мясной отдел, собрав все остальные покупки, чтобы продукт дольше оставался в холодильнике и не портился при более высокой температуре. Если вы купили мясо, поспешите домой и положите его в холодильник, не оставляя покупки при комнатной температуре надолго. А вот при подготовке к приготовлению говяжьего фарша рекомендуется дать мясу постоять при комнатной температуре, чтобы оно смягчилось, примерно пятнадцать минут, прежде чем приступать к разогреву. Вооружитесь сковородкой и лопаткой для обжаривания или деревянной ложкой.

Разогрейте фарш. Добавьте примерно 2 чайные ложки оливкового или другого растительного масла в большую сковороду и включите плиту на средний огонь. Многие предпочитают использовать чугунную сковороду с антипригарным покрытием или выбирают посуду только из нержавеющей, но это дело вкуса, важно лишь понимать, какое покрытие позволяет обойтись без масла, а какое нет. Также стоит учесть, что если выбрать слишком маленькую емкость для жарки, получится серый и влажный говяжий фарш (если сковороды побольше нет, просто готовьте его партиями).

Важно, чтобы сковорода не была ни холодной, ни слишком горячей, когда вы помещаете на нее фарш. Мясо также не должно быть холодным, так что 15-минутная выдержка при комнатной температуре — обязательное условие. Если вы вытащите говяжий фарш прямо из холодильника и поместите его на горячую сковороду, мясо немедленно выделит все свои соки и станет сухим и безвкусным. Как только сковорода нагреется, добавьте говяжий фарш. С помощью лопатки разбейте его на кусочки. Дайте мясу подрумяниться, не пригорая, около пяти минут. Если помешивать мясо, это обеспечит ему больший контакт со сковородой и, следовательно, лучшее обжаривание. Посыпьте фарш солью и любыми другими специями (например, приправой для тако). Продолжайте обжаривать мясо, помешивая каждую минуту, пока вся влага не испарится. Убедитесь, что во всей массе нет мяса розового цвета, и разбейте ее на крупные кусочки.

Теперь пришло время слить жир. Это неизбежный побочный продукт приготовления говяжьего фарша, и избавиться от него можно, наклонив сковороду в одну сторону, чтобы с одной стороны была жидкость, а с другой — мясо. Следите за брызгами горячего жира, чтобы не обжечься. И приготовьтесь убрать фарш. Шумовкой выньте говяжий фарш и положите его на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Не выливайте жир в канализацию, чтобы не устроить себе засор. Будь то твердый или жидкий жир, он засорит канализацию и приведет к неизбежным проблемам с сантехникой в будущем. Постарайтесь выбросить остатки жира в мусор. Постарайтесь завершить приготовление выбранного блюда в кратчайшие сроки и никогда не оставляйте говяжий фарш при комнатной температуре более чем на два часа. Сырой говяжий фарш можно хранить в холодильнике до двух дней или в морозильной камере до трех месяцев. Приготовленный говяжий фарш хранится три-четыре дня в холодильнике или три-четыре месяца в морозильной камере. Храните его в герметичном контейнере или пакете для заморозки.