Выберите оптимальную посуду. Конечно, макаронные изделия приготовить практически в чем угодно, но многие повара предпочитают варить их в очень глубокой кастрюле. Это гарантирует, что длинная и тонкая лапша, такая как спагетти, может сразу быть погружена в воду целиком. Всегда доводите воду до полного кипения. Хотя добавление лапши в кастрюлю до того, как вода закипит, кажется безвредным, это может привести к тому, что лапша размягчится, так что проявляйте терпение. Почему это так важно? Это помогает лапше сохранять большую структуру и не становиться слишком мягкой и кашеобразной. Крахмалы на поверхности лапши сразу же начнут наполняться водой. Вы не можете видеть, как это происходит, но они регидратируются, и когда вода закипит, поверхность лапши приготовится быстрее. Когда внешняя поверхность схватится, центр лапши будет поглощать воду и регидратироваться, а не лопаться и высвобождаться, как поверхностные крахмалы.

Перемешайте воду, когда вы добавляете в неё лапшу. Как только вы добавите макаронные изделия в кастрюлю, температура воды немного понизится. Из-за того, что некоторые из этих поверхностных крахмалов из лапши начнут выделяться немедленно, лапша может слипнуться и прилипнуть к стенкам кастрюли, если вы ее не перемешаете. Помните, чем больше у вас воды, тем больше соли вам понадобится. Всегда добавляйте соль в кипящую воду — и не за секунду до того, как она закипит, потому что соленая вода закипает дольше, а после появления пузырьков. Затем, в уже подсоленную воду добавляйте лапшу. Процесс варки — это ваша первая и единственная возможность придать вкусовую насыщенность самой лапше — без этого вам придётся положиться исключительно на ингредиенты, смешанные с макаронными изделиями, чтобы добавить вкуса. И не беспокойтесь о натрии. Лапша впитывает вкус соли, а не содержание натрия. Общее правило расчета количества ингредиента: 1 столовая ложка соли на каждые 4 литра воды.

И не отказывайтесь пробовать лапшу во время готовки. Планируйте варить сухую лапшу из магазина от 8 до 10 минут, в зависимости от типа пасты, но начните проверять ее готовность уже через четыре минуты, потому что состояние может варьироваться в зависимости от размера лапши. Если вы приготовили свежую лапшу самостоятельно, вам может понадобиться варить ее всего минуту или две-три. Если вы варите макаронные изделия для лазаньи или запеканки, которая будет продолжать готовиться в духовке, завершите варку, когда они станут альденте. И знайте, если вы охлаждаете сваренные макароны, чтобы приготовить с ними салат, то тоже стоит варить лапшу до состояния альденте, чтобы они впитали соус.