400 г филе кальмара

1 средняя луковица шалота

2 см свежего корня имбиря

1 стебель лимонного сорго (лемонграсса)

3 веточки мяты

3 листа китайской или обычной капусты для подачи

Для заправки:

3 зубчика чеснока

1–3 небольших острых красных перца чили

1/4 стакана свежего сока лайма

2–4 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. пальмового сахара или меда, по желанию

Заранее приготовьте заправку. Чили и чеснок очистите и измельчите, положите в ступку и превратите в грубую пасту. Смешайте чеснок и чили с остальными ингредиентами заправки, регулируя все по вкусу. Дайте заправке настояться минимум 30 мин. Удалите у кальмара хитиновые пластинки и все пленки с обеих сторон. Аккуратно надрежьте филе с внешней стороны крест-накрест полосками через каждый сантиметр или 7 мм, ни в коем случае не прорезая до конца. Затем нарежьте филе кусочками примерно 5 х 5 см. Вскипятите в небольшом сотейнике 1 л воды, положите кальмара, переме- шайте, доведите до кипения и сразу же выключите огонь. Оставьте кальмара в кипятке на 3 мин., затем откиньте на дуршлаг и остудите.

У лемонграсса снимите подсохшие верхние листья, удалите верхнюю часть стебля, оставив примерно 5 см низа. Разбейте стебель ударом тяжелого ножа, пестика или скалки. Очень мелко нарежьте. Очистите и мелко нарежьте имбирь. Положите имбирь и лемонграсс в ступку, разотрите в пасту. Очистите и тонко нарежьте шалот. Снимите листочки мяты с веточек (стебли не понадобятся). Положите листья мяты один на другой, сверните в трубочку и тонко нарежьте (это можно делать партиями). Очень тонко нашинкуйте капустные листья. Смешайте кальмаров с пастой из ступки, шалотом и мятой. Разложите по тарелкам по горсти нарезанных капустных листьев, на них уложите кальмаров. Полейте заправкой, дайте постоять 10 мин. и подавайте.