1 цесарка весом 1 кг

4– 5 больших лепешек пита

оливковое масло

молотая паприка

зелень по вкусу (кинза, тархун, петрушка)

соль, свежемолотый черный перец

Для соуса тум:

белок 1 яйца

3–4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

6 крупных зубчиков чеснока

0,3 ч. л. морской соли среднего помола

200 мл оливкового масла

Разогрейте духовку до 150 °С. Срежьте мясо цесарки с костей средними кусками. Натрите куски мяса со всех сторон солью, перцем, паприкой и оливковым маслом. Дайте полежать при комнатной температуре 15–20 мин. Затем обжарьте мясо на сухой разогретой сковороде-гриль на среднем огне, по 5 мин. с каждой стороны. После чего полейте мясо цесарки еще оливковым маслом, прикройте фольгой, переставьте сковороду в духовку на 30 мин. Для соуса очистите чеснок, положите в комбайн или блендер, добавьте соль и 1 ст. л. лимонного сока. Включите мотор и измельчите почти в пасту.

Добавьте белок и взбейте до однородности. При работающем моторе через отверстие в крышке тонкой струйкой влейте примерно 100 мл оливкового масла. Затем добавьте еще 2–3 ст. л. лимонного сока, взбейте. Также, как в первый раз, тонкой струйкой при работающем моторе влейте еще 100 мл масла. Таким же образом добавьте 2 ст. л. ледяной воды. Разрежьте питы пополам, раскройте и прогрейте в духовке 2 мин. Тонко нарежьте мясо и разложите по питам. Влейте соус, положите листочки зелени и подавайте.