Картофель «дофинуа» назван в честь французского региона Дофине на востоке страны (главный город региона — Гренобль). Традиционный рецепт предполагает использование нарезанного картофеля и сливок с чесноком и маслом. Несмотря на распространенное заблуждение, рецепт не требует сыра (не стоит путать «дафинуаз» с другими видами гратена). А вот к другим ингредиентам стоить отнестись с большим вниманием. Как и всегда при готовке картофеля, обратите внимание на то, какой сорт в вашем распоряжении. «Вам нужен крахмалистый и мучнистый сорт, который поможет сделать сливки более густыми и маслянистыми», — отметил шеф-повар Бен Эббрелл.

Картошку Бен не чистит. Он говорит: «Картофельная кожура придает дополнительный вкус, волокнистость, текстуру и делает конечное блюдо еще больше хрустящим». Он советует помыть картофель и хорошенько проскрабировать его, чтобы удалить остатки земли и грязь. Нарезать клубни можно при помощи кухонного комбайна, чтобы получились тонкие круглые ломтики, но вы также можете сделать это при помощи ножа или специального ручного приспособления, похожего на терку, которое продается в магазинах для кулинаров. Переложите картофельные ломтики в кастрюлю и залейте их заранее приготовленным сливочным соусом. Соотношение молока и сливок в соусе — ключ к успеху. Эббрелл рекомендует соблюдать его в пропорции 3:2. Три части густых двойных сливок и две части молока должны помочь добиться идеальной густоты. Их нужно перемешать и залить поверх выложенных внахлест на большое блюдо для запекания картофельных долек таким образом, чтобы смесь почти полностью покрывала картофель. Кастрюлю нужно поставить на средний огонь, довести до кипения и варить около 5-7 минут, после чего содержимое нужно будет переложить во вместительную форму для запекания, не допуская переваривания картофеля. Но сначала несколько слов о соусе.

Чтобы придать сливочному соусу гладкую однородную текстуру, Бен смешивает его в кухонном комбайне, следя за тем, чтобы травы были полностью перемешаны, и затем добавляя цедру лимона, перец и соль, чтобы сделать соус «соленым, как море» (потому что картофель ничем не приправлен). Когда картофельные дольки выложены в форме для выпекания ровным «ковром» без всяких зазоров и дополнены плотным слоем сливочного соуса, сверху шеф-повар натирает немного мускатного ореха. Форму для выпекания нужно накрыть фольгой и поставить в предварительно разогретую до 200° C духовку на 30 минут. Через полчаса снимите фольгу и запекайте блюдо еще 10 минут, пока корочка не зарумянится. Шеф-повар рекомендует использовать максимально вместительное блюдо, чтобы все успело хорошо пропечься, хотя также можно готовить несколько порций одновременно, используя посуду для запекания на одну персону. Подавать картофель «дофинуа» на стол нужно горячим.